C’est la semaine moléculaire chez BienManger: Mercredi, je « gélifie » !

Gélification:

On extrait la partie liquide de sa préparation ou de son ingrédient et on le transforme en gel: l’objectif est de présenter sa préparation dans des formes très originales associées à une texture  fondante en bouche.

Le petit chimiste a dit*:

« La gélification est le passage pour un liquide à l’état gel. Un gel étant un liquide emprisonné dans un réseau. Ce réseau peut être composé de protéines (ex : gélatine, protéines de l’œuf) ou de polysaccharides (agar-agar, carraghénane). Le gélifiant permet le passage d’une structure liquide à une structure gel par la formation d’un réseau. »

Il faut donc un gélifiant:

Le pouvoir gélifiant des protéines ou polysaccharides est parfois libéré à une température très précise ! Il va donc falloir faire chauffer !

• Agar-Agar: permet d’obtenir des gélatines à froid comme à chaud. Mélanger à froid et porter à ébullition.

• Carraghénane kappa: agit en tant que gélifiant et produit des gélatines ayant une texture ferme et fragile. Mélanger à froid et faire frémir. En milieu acide il perd une partie de son pouvoir gélifiant. Une fois gélifié, il peut supporter des températures allant jusqu’à 60 °C. Les gels obtenus avec cette carraghénane sont peu élastiques, et relativement rigides, fermes et fragiles.

• Gomme gellane:  Il permet d’obtenir des gélatines fermes d’une découpe très nette. Grâce à sa résistance à des températures allant jusqu’à 70 °C, il convient à merveille dans le cadre de l’élaboration de gélatines chaudes.

• Méthylcellulose: Il gélifie lors de l’application de chaleur, tandis qu’à froid il agit comme épaississant. Mélanger à froid en agitant énergétiquement et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à 4 °C. Puis porter à 40 – 60 °C pour gélifier.

• Carraghénane de type Iota. Il permet d’obtenir une gélatine de consistance très élastique et moelleuse. Il est conseiller de dissoudre ce produit à froid, puis de le porter à environ 80 °C afin qu’il puisse gélifier. En cas de rupture, le gel peut se recomposer après une période de repos.

Ensuite, c’est un jeu d’enfant, lorsque le gel est liquide, vous le disposez dans un moule pour avoir la forme souhaitée !

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*Source: