C’est la semaine moléculaire chez BienManger : Jeudi « J’émulsifie » !

L’émulsion c’est la dispersion de deux liquides qui ne se mélangent pas : la plus connue c’est l’huile et l’eau (l’une forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l’autre).

Généralement, les émulsions sont composées d’une phase aqueuse et d’une phase huileuse (exemple de l’eau et de l’huile). L’émulsion créée est alors stabilisée par un 3^ème constituant que l’on appelle l’émulsifiant (lécithine de soja, phospholipides, gélatine, etc…) composé de molécules tensioactives.

En ajoutant un émulsifiant, on stabilise les émulsions, car il se place entre les gouttelettes.

C’est l’exemple de la mayonnaise, on mélange de l’huile et du vinaigre et on stabilise avec la protéine de l’œuf.

Une fois votre émulsifiant incorporé, pour créer un nuage très aérien il faut introduire de l’air : ainsi il faut mixer votre préparation en surface, en ne plongeant que la moitié de la tête de votre mixer.

Avant de mixer penser à recouvrir votre récipient d’un film alimentaire, pour ne pas trop vous éclabousser ! Regardez l’exemple de l’air de grappa.

A savoir: L’œuf est particulièrement riche en molécules tensio-actives, aussi bien dans le blanc que dans le jaune.

Pour créer de belles émulsions; penser à votre émulsifiant !

Mono glycérides d’acide gras: Un produit qui permet d’obtenir des textures aérées et légères. Similaire à l’huile, il convient de le diluer dans un élément gras, puis de l’ajouter à, l’élément aqueux.

Lécithine de soja: Idéal pour l’élaboration des airs. Ce produit surprenant permet par ailleurs de lier des sauces impossibles.

Sucroester d’acide gras: c’est un émulsifiant dérivé du saccharose et formé par du sucroester. Il est très utilisé au Japon en raison de sa haute stabilité comme émulsifiant. Possède des propriétés ventilantes.

A vous les plus beaux nuages !!!

Amusez-vous et découvrez des recettes en vidéo.