La France, pays de la charcuterie ?

La charcuterie est née de la conservation des aliments par le sel, technique millénaire et très répandue sur le pourtour méditerranéen pour éviter que les viandes ou autres aliments ne soient abîmés ou rendus impropres à la consommation. En France, la charcuterie est très vite associée à la viande de porc, mais on compte également de nombreuses recettes de charcuterie à base de viande de bœuf (comme la viande des grisons), de volaille (comme les rillettes de canard), et même de poissons et crustacés.  Les français sont réputés mondialement pour leur charcuterie, et chaque région possède sa propre spécialité charcutière dont elle est fière.  Tour d’horizon des spécialités charcutières de France, des plus traditionnelles aux dernières découvertes.

L’Alsace produit différentes saucisses pour accompagner la choucroute : saucisse de Strasbourg, saucisse de Francfort, mais aussi poitrine fumée, palette fumée, gendarmes, jambonneau… L’Alsace et sa proximité avec L’Allemagne nous abondent de recettes à la croisée des cultures bordant le Rhin. On les ajoutera à la choucroute pour la garnir, ou on les dégustera à l’Allemande, sur du pain et avec un peu de moutarde aigre-douce comme à Münich avec les fameuses Weisswurst.

Du côté de l’Auvergne, on ne peut qu’évoquer les pâtés à base de porc, et savamment assaisonnés aux autres spécialités auvergnates : pâté au roquefort, terrine à l’ail, pâté au Saint-Nectaire, au Cantal… Mais il y a aussi de nombreux jambons, saucissons, fritons, jambonneaux…Et comment ne pas penser aux tripoux d’Auvergne ? Si certains considèrent que les tripoux n’ont pas leur place dans la noble catégorie de la charcuterie, d’autres considèrent cette spécialité comme en faisant partie. Mais c’est un autre sujet, qui vaudrait sûrement la peine d’être d’avantage développé.

La Bretagne quant à elle est une région où les spécialités de la mer se disputent la tête d’affiche avec des recettes traditionnelles mais aussi des découvertes récentes plus originales, comme les crèmes de sardines au Champagne et citron, les ormeaux à l’ail et au persil à tartiner, les rillettes de morue, ou encore les bulots à l’aïoli. Les marins bretons ayant souvent ramené de leurs voyages à travers le Monde des épices et aromates parfumés, il n’est pas rare de trouver aujourd’hui des recettes aux accents plus exotiques, comme les moules au curry à tartiner ou les duos de saumon au citron vert.

En Normandie, les terrines les plus traditionnelles s’accompagnent de camembert, de crème d’Isigny ou de Calvados, pour des charcuteries aux saveurs locales. On s’y laisse volontiers tenter par un boudin noir à tartiner, qu’on étalera généreusement sur du pain de campagne avec un confit d’oignons ou des pommes. Accompagné d’un cidre ou d’un poiré, il sera parfait en apéritif dînatoire par exemple.

La Loire est la terre des rillettes (les fameuses rillettes du Mans) qui sont censées être nées en Touraine, et citées par certains auteurs français célèbres, comme Rabelais et même le très sérieux Balzac. Initialement réalisées à base de porc, elles se parent aujourd’hui d’autres viandes plus « nobles » comme le canard, ou encore l’oie. Dans les recettes dites modernes, on retrouve comme dans chaque autre région de France, des ingrédients typiques locaux, comme le vin ajouté à cette recette de rillettes au Vouvray, un vrai régal.

Si l’on se tourne vers la Corse, on ne peut qu’évoquer les recettes de charcuterie à base de sanglier ou d’âne, emblématiques de l’Île de Beauté. On les retrouve en saucisson, et même en terrines. Impossible également de ne pas penser aux célèbres coppa et lonzu ou figatelli, nés de la rencontre entre la culture italienne et française. En version tapas le soir, on les dégustera volontiers avec une Pietra ou une Colomba, pour apprécier pleinement la fraîcheur des premières heures du soir après une chaude journée.

Le Languedoc Roussillon n’est pas en reste, avec une production de charcuterie variée et savoureuse, à l’image de son territoire partagé entre mer et montagnes : saucisson et saucisse sèche de Lozère, jambon et jambonneau de l’Aubrac, fricandeau, pâtés de porc, de canard, aux cèpes, aux châtaignes et même les fameuses brandade de morue et anchoïade sètoises et nîmoises.

En remontant dans la région Rhône-Alpes, on est tout de suite appelés par les saucissons briochés de Lyon ou la rosette. On pense aussi aux farcis, à l’Andouillette ou aux jambons et saucissons de Savoie, qu’on appréciera volontiers avec une salade lyonnaise (sans les lardons, si on veut l’alléger un peu), ou une assiette de cardons, ces légumes ressemblant à des cœurs d’artichaut, qui sont récoltés à l’Automne et consommés tout au long de l’année.

De l’autre côté du pays, du côté du Sud-Ouest, la première spécialité à nous venir à l’esprit est le foie gras, connu et reconnu mondialement. Foie gras de canard, foie gras d’oie, entier ou en bloc, il est indissociable de la France et de sa culture gastronomique. Mais le noble foie gras ne nous fait pas pour autant oublier les autres spécialités à base de canard, comme les terrines aux figues, à l’orange ou au vin doux de Gascogne.

La liste est encore longue avant d’avoir fait le tour d’absolument toutes les spécialités charcutières françaises, et il faudrait de nombreuses heures pour toutes les recenser. N’oublions pas non plus que le reste du Monde et de l’Europe dispose de sa propre charcuterie, dont certaines sont aussi célèbres que les recettes françaises.

Pour exemple l’Espagne, pays par excellence du Pata Negra, ce cochon nourri en plein air avec des glands de chêne verts et de chênes lièges, dont la viande appelée Bellota (comme les glands en espagnol : bellotas) est merveilleusement fondante en bouche et s’est affinée pendant minimum 24 mois. Mais l’Espagne c’est aussi la Cecina de León, la longaniza, les lomo et lomito, et l’ultra célèbre chorizo qu’il soit doux ou fort.

En Italie, si proche de la Corse, on retrouvera la coppa, le guanciale, la pancetta, et de nombreux jambons qui découpés en fines tranches se marieront à merveille avec des antipasti, sur des tartines ou bruchettas. L’Italie, comme l’Espagne, n’est pas en reste de spécialités de la mer, et raffole de petits anchois, de poulpes et seiches…

Moins connue, la charcuterie allemande accompagne pourtant les petits-déjeuners de nombreux allemands tous les jours : pâtés de foie sont étalés sur des petits pains aux recettes variées : nature, aux noix, au pavot… Et les nombreuses fêtes gastronomiques allemandes comme les fêtes de la bière à Münich, ou du vin à Suttgart par exemple, mettent à l’honneur des recettes charcutières nourrissantes : bratwurst, leberwurst, jambons de dinde, de poulet…

Et si certain(e)s se posent encore la question, il existe au niveau international de nombreuses charcuteries compatibles avec toutes les religions ou presque; souvent sans porc, elles peuvent être casher ou halal, comme les saucissons cachir d’Algérie qui peuvent être natures ou aux olives vertes, les pâtés aux morilles, les pâtés de foie aux olives, aux pistaches, et même aux abricots.

On l’aura compris, avec ou sans porc, de France ou d’ailleurs la charcuterie fait partie intégrante de la culture culinaire de nombreuses régions. Si un principe commun d’aliment salé unit toutes ces recettes, la diversité du Monde se retrouve dans la multitude de charcuteries ne demandant qu’à être dégustées et partagées dans un moment de convivialité qui mettra tous les amateurs de bonnes choses d’accord.