Parfums de vanille

C’est l’une des épices les plus utilisées en cuisine et dans le monde : la vanille, naturelle, en gousses, poudre, sirop ou sucre vanillé a aujourd’hui sa place dans bon nombre de placards de nos cuisines et dans bon nombre de recettes gourmandes, sucrées comme salées.  Mais si cette épice est présente dans beaucoup de plats, sauces et desserts en tous genres, les variétés et spécificités de chaque type de vanille ont encore beaucoup de secrets, et les subtiles différences entre chacune ne sont pas toujours connues. Saviez-vous par exemple que le taux d’humidité d’une gousse de vanille varie en fonction de sont type? Que les gousses de vanille avec un fort taux d’humidité sont les plus rares? Ou encore que le fait que les gousses de vanilles soient fendues ou pas jouera sur la qualité de l’arôme? Face à tant de différences et de possibilités autour de la vanille, un tour d’horizon (non exhaustif) s’impose.

La vanille, qu’est ce que c’est ?

La vanille est le fruit de certaines variétés d’orchidées tropicales, fleurs aussi appelées vanilliers, voire vanille tout court, confondant le nom du fruit (la gousse de vanille) et le nom de la fleur dont il est issu. La vanille est donc originaire de régions au climat humide et chaud, et est le seul fruit issu des fleurs d’orchidées. Cette origine de la gousse de vanille explique également sa relative rareté : peu de variétés d’orchidées produisent de la vanille (une trentaine seulement), et il faut beaucoup de patience et de travail pour faire pousser les fleurs à l’origine de la vanille. À titre d’exemple, il faut 6 mois en tout entre le moment où l’on ramasse la gousse verte, et le moment où elle a suffisamment séché pour libérer ses arômes, et enfin être consommée.

La vanille? Ou bien les vanilles?

Les vanilles, bien-sûr! Entre l’orchidée dont elle est issue, son origine géographique, et la qualité de ses gousses, la vanille est multiple et variée : vanille NNF (noir non fendue), de Madagascar, qu’elle soit labellisée bourbon ou pas, vanille du Mexique, vanille de  Tahiti… Il existe donc différents types de vanilles, qu’on différenciera grâce à leur origine, leur gousse, ou encore le fait qu’elle soient bio et labellisées ou pas.

Les pays producteurs de vanille

La vanille était déjà cultivée par bouturage en Amérique du Sud, et ce bien avant l’arrivée des colons espagnols au XVe siècle. Très vite adoptée par les européens, elle a voyagé dans de nombreuses anciennes colonies des différents empires (français, anglais, espagnol), mais chaque essai pour cultiver la vanille s’est soldé par un échec car les connaissances botaniques d’alors ne mesuraient pas l’importance de la pollinisation dans la fécondation, puis le développement de la gousse de vanille. Peu importe, la vanille sera importée par tous les pays d’Europe ou presque, directement depuis le Mexique, qui resta longtemps le principal producteur de vanille dans le monde. Au XIXe Siècle,  on réussit à cultiver de la vanille ailleurs qu’en Amérique du Sud, notamment sur l’Île de la réunion, alors appelée Île Bourbon…

Aujourd’hui, on trouve essentiellement de la vanille issue de ces destinations :

• Madagascar
• Mexique
• Tahiti
• Chine
• Indonésie
• Comores
• …

La vanille bourbon

La vanille bourbon, paradoxalement, est principalement originaire de Madagascar. Si son nom lui vient de l’ancienne dénomination de l’Île de la Réunion, le développement des productions de sucre et de canne à la Réunion a fait progressivement diminuer la culture de vanille au profit de distilleries entre autres, « forçant » les productions de vanille à migrer, direction Madagascar, aujourd’hui parmi les principaux producteurs de vanille bourbon dans le monde, même si la concurrence de pays où la production de vanille émerge commence à se faire sentir. La Chine et l’Indonésie sont aujourd’hui en tête du classement des pays producteurs si l’on parle en tonnes produites chaque année.

En 1964, un label est créé pour différencier les vanilles produites en fonction de leur origine géographique, et on ne peut aujourd’hui donner le nom de bourbon qu’aux gousses en provenance des pays dont les côtes bordent l’Océan Indien : Madagascar, Comores, Maurice et Réunion.

La vanille sous toutes ses formes

Nous avons essentiellement parlé de gousses de vanille jusque là, mais la vanille peut se trouver sous des formes très diverses, lui permettant de rentrer dans la composition de parfums, de bougies, d’huiles essentielles, mais aussi et surtout dans la composition d’ingrédients de cuisine:

Les gousses

C’est l’une des formes les plus répandues sous laquelle nous pouvons trouver la vanille. Généralement ces gousses sont présentées dans des tubes pour les protéger et conserver un taux d’humidité optimal pour la conservation de la vanille. Pour les utiliser en cuisine, on peut soit les laisser sécher un peu avant de les glisser dans un sachet ou une boîte contenant du sucre, et ainsi le parfumer, et apporter à toutes nos recettes de pâtisserie un arôme délicat mais reconnaissable parmi tant d’autres. On pourra aussi les fendre dans le sens de la longueur pour en extraire les grains avec la pointe d’un couteau, et maximiser la puissance de son arôme dans la recette préparée.

 Le sucre vanillé

On le trouve dans tous les magasins d’alimentation au rayon aides pâtissières. Dans le meilleur des cas, il est composé de sucre auquel aura juste été ajouté de l’extrait naturel de vanille. Mais on peut aussi très souvent trouver du sucre aromatisé, sans extrait naturel. Si le prix de ces sucres aromatisés est plus bas que quand le sucre est parfumé d’arômes naturels, le goût diffère et n’apportera pas la même touche d’authenticité à vos recettes.

La poudre de vanille

La poudre de vanille est obtenue tout simplement en broyant les gousses entières à grande vitesse. Cette forme de vanille est pratique car il suffit d’en verser une pincée dans une préparation pour l’utiliser en cuisine.  Vous pourrez la trouver bio ou pas, comme vous pourrez en trouver issue du commerce équitable.

 Les arômes de vanille et extraits

Les arômes peuvent être naturels, donc obtenu par extraction hydro-alcoolique à froid de gousses de vanille, comme il peuvent ne pas l’être. Dans ce dernier cas, ils sont obtenus grâce à des substances aromatisantes concentrées. La plupart du temps, lorsque vous achetez des produits à la vanille, ils sont fabriqués avec entre autres, des arômes ou extraits de vanille, naturels ou pas selon les produits et marques.

Sirops et condiments à la vanille

Aujourd’hui vous pouvez trouver assez facilement bon nombre de condiments à la vanille pour agrémenter vos recettes les plus simples et leur apporter la touche d’exotisme qu’il leur manquait. On trouve ainsi de nombreux sirops de vanille, à base d’extraits naturels ou pas, mais qui parfumeront vos cafés par exemple ou encore vos lattés. Dernière découverte en date, le vinaigre rare à la vanille, avec des notes de curcuma, pour des recettes épicées et orientales, et pensé par les équipes du célèbre Bernard Loiseau.

Vous l’aurez compris, la vanille de part sa rareté, se place dans les épices d’exception. À vous de choisir entre gousses, poudres, arômes ou sirops; vous disposez maintenant des clés essentielles pour faire le tri entre les vanilles, et choisir celle qui conviendra le mieux à vos envies de recettes vanillées.