C’est la semaine moléculaire chez BienManger: Mardi, je « sphérifie inverse»

La sphérification inverse permet d’avoir une sphère au cœur liquide. La préparation s’épaissit vers l’extérieur (beaucoup plus stable dans le temps)

L’ingrédient choisi + chlorure de calcium dans  Alginate de sodium = des perles !

Cette technique consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (par exemples : les produits laitiers) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium ou du gluconolactate de calcium dans un bain d’alginate.

Vous pouvez également ajouter du xanthane, qui permet d’obtenir des suspensions à haute viscosité, très peu influencée par la température, avant  de verser vos billes dans le bain d’alginate.

C’est en fait l’inverse de la sphérification dite basique. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le bain). On obtient une sphère au cœur liquide, stable dans le temps.

Cette technique est spécialement indiquée pour les produits ayant une forte teneur en calcium ou bien en alcool. Les sphères obtenues sont très stables et, si toutes les précautions sont prises, elles se conservent longtemps. Grâce à ces qualités, les raviolis peuvent être employés pour farcir des biscuits ou des mousses, afin d’apporter une sensation de coulant.

Idées recettes :

Crème anglaise dans un bain d’alginate : pour des ravioles de crèmes anglaises !

Les mesures:

Le bain d’alginate : 30cl d’eau + 1.5g d’alginate de sodium

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