Saucisse rôtie, espuma d’aligot !

Cette recette qui mêle traditions de l’aubrac et cuisine créative a été présentée au salon international de l’agriculture 2009 par les élèves du lycée hôtelier de Saint Chély d’apcher.
Voici la recette pour 10 couverts :
Base : 650 g de saucisse fraîche, 2 cl d’huile, 20 g de beurre, garniture aromatique (carotte, oignons, ail, tomate, thym et laurier). Espuma d’aligot : 150 g d’aligot surgelé, 15 cl de crème, 2.5 g d’agar agar, ail, sel, poivre. Ustensiles : siphon, cartouche de gaz.
Réaliser l’aligot, ailler et assaisonner. Faire bouillir la crème avec l’agar agar, ajouter l’aligot, rectifier l’assaisonnement. Mixer la préparation et mettre en siphon. Réserver au bain marie. Portionner la saucisse (morceaux de 60 à  65 g), la faire rôtir, ajouter en fin de cuisson la garniture aromatique et déglacer avec un peu d’eau. Dresser l’espuma d’aligot, un morceau de saucisse et un peu de jus.