C’est la semaine moléculaire chez BienManger: Mercredi, je « gélifie » !

Gélification:

On extrait la partie liquide de sa préparation ou de son ingrédient et on le transforme en gel: l’objectif est de présenter sa préparation dans des formes très originales associées à une texture  fondante en bouche.

Le petit chimiste a dit*:

« La gélification est le passage pour un liquide à l’état gel. Un gel étant un liquide emprisonné dans un réseau. Ce réseau peut être composé de protéines (ex : gélatine, protéines de l’œuf) ou de polysaccharides (agar-agar, carraghénane). Le gélifiant permet le passage d’une structure liquide à une structure gel par la formation d’un réseau. »

Il faut donc un gélifiant:

Le pouvoir gélifiant des protéines ou polysaccharides est parfois libéré à une température très précise ! Il va donc falloir faire chauffer !

• Agar-Agar: permet d’obtenir des gélatines à froid comme à chaud. Mélanger à froid et porter à ébullition.

• Carraghénane kappa: agit en tant que gélifiant et produit des gélatines ayant une texture ferme et fragile. Mélanger à froid et faire frémir. En milieu acide il perd une partie de son pouvoir gélifiant. Une fois gélifié, il peut supporter des températures allant jusqu’à 60 °C. Les gels obtenus avec cette carraghénane sont peu élastiques, et relativement rigides, fermes et fragiles.

• Gomme gellane:  Il permet d’obtenir des gélatines fermes d’une découpe très nette. Grâce à sa résistance à des températures allant jusqu’à 70 °C, il convient à merveille dans le cadre de l’élaboration de gélatines chaudes.

• Méthylcellulose: Il gélifie lors de l’application de chaleur, tandis qu’à froid il agit comme épaississant. Mélanger à froid en agitant énergétiquement et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à 4 °C. Puis porter à 40 – 60 °C pour gélifier.

• Carraghénane de type Iota. Il permet d’obtenir une gélatine de consistance très élastique et moelleuse. Il est conseiller de dissoudre ce produit à froid, puis de le porter à environ 80 °C afin qu’il puisse gélifier. En cas de rupture, le gel peut se recomposer après une période de repos.

Ensuite, c’est un jeu d’enfant, lorsque le gel est liquide, vous le disposez dans un moule pour avoir la forme souhaitée !

Epatez vos amis avec des idées recettes en vidéo !

*Source:

C’est la semaine moléculaire chez BienManger: Mardi, je « sphérifie inverse»

La sphérification inverse permet d’avoir une sphère au cœur liquide. La préparation s’épaissit vers l’extérieur (beaucoup plus stable dans le temps)

L’ingrédient choisi + chlorure de calcium dans  Alginate de sodium = des perles !

Cette technique consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (par exemples : les produits laitiers) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium ou du gluconolactate de calcium dans un bain d’alginate.

Vous pouvez également ajouter du xanthane, qui permet d’obtenir des suspensions à haute viscosité, très peu influencée par la température, avant  de verser vos billes dans le bain d’alginate.

C’est en fait l’inverse de la sphérification dite basique. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le bain). On obtient une sphère au cœur liquide, stable dans le temps.

Cette technique est spécialement indiquée pour les produits ayant une forte teneur en calcium ou bien en alcool. Les sphères obtenues sont très stables et, si toutes les précautions sont prises, elles se conservent longtemps. Grâce à ces qualités, les raviolis peuvent être employés pour farcir des biscuits ou des mousses, afin d’apporter une sensation de coulant.

Idées recettes :

Crème anglaise dans un bain d’alginate : pour des ravioles de crèmes anglaises !

Les mesures:

Le bain d’alginate : 30cl d’eau + 1.5g d’alginate de sodium

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C’est la semaine moléculaire chez BienManger: Lundi, je « sphérifie »

La sphérification c’est transformer un liquide sous forme de sphère ! Allez, c’est parti ! On fait des bulles !

La petit chimiste a dit : « L’alginate se gélifie au contact du calcium. »

La sphérification basique permet d’avoir une sphère au cœur liquide. La préparation s’épaissit vers l’intérieur. (non stable dans le temps, car à force vos billes seront toutes gélifiées !)

L’ingrédient choisi + alginate de sodium dans le chlorure de calcium= des perles !

La base de la sphérification est de mélanger/mixer l’ingrédient souhaité (melon, fraise, petit pois etc…) à de l’alginate de sodium, qui va augmenter la viscosité.

Le mixage augmente les bulles d’air dans la préparation, si vous souhaitez une texture plus transparente, laissez la reposer. N’oubliez pas d’assaisonner cette préparation à ce moment si vous le souhaitez.

Ensuite on « cuit » de petites gouttes ou perles dans un mélange d’eau et de chlorure de calcium: L’alginate au contact du calcium se gélifie. C’est ce qu’on appelle le « bain » de calcium. Penser à prévoir un bain de rinçage pour rincer vos billes ou perles.

Idées recettes :

• Gelée d’abricot

http://www.albertyferranadria.com/fra/videos-et-recettes-spherification01.html

• Caviar de melon

http://www.albertyferranadria.com/fra/videos-et-recettes-spherification02.html

Les mesures:

Le bain de calcium : 30cl d’eau +  3g de chlorure de calcium

Combien d’Alginate de sodium ? quelques exemples :

• 20cl de sirop de fraise + 4g d’alginate de sodium
• 250g de jus de melon  + 2 g d’alginate de sodium
• 500g de jus de petits pois+2,4 g d’Algin

Chez BienManger retrouvez tous vos ingrédients pour vous amuser !

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Bientôt la fête des mères J-15

Dans 15 jours c’est la fête des mères ! Pour les combler, les régaler et les dorloter, nous avons fait une jolie sélection pour toutes les mamans.

Maman sucrée, maman bio, maman créative ou maman gourmet: c’est la fête de toutes les Mamans !

Tout sur la farine : Comment la choisir ?

Les types symbolisés par la lettre T :

• T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, …
• T55 : farine blanche utilisée pour le pain « blanc » ou « pain courant ».
• T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
• T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
• T110 : farine semi-complète.
• T130 : farine complète.
• T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain complet « intégral ».

Plus une farine est complète, plus elle contient du son et c’est dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides, d’herbicides et autres. L’utilisation de farines issues de l’agriculture biologique est donc très fortement conseillée, pour une farine supérieure à T55.

Comment choisir la farine ?

Les grains tendres du blé sont broyés et lavés et donnent une mouture prête à l’emploi: La farine.

Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux :

• C’est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. (Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.)

• Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine : plus le taux de cendres est faible, c’est-à-dire la quantité de débris encore mélangés, plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.

La valeur boulangère ?

La valeur boulangère d’un blé est traditionnellement déterminée par la force boulangère ainsi que la quantité et la qualité des protéines.

La farine présente une bonne valeur boulangère lorsqu’elle permet d’obtenir une bonne pâte dans laquelle le gaz carbonique est non seulement produit en quantité suffisante mais aussi correctement retenu.

Par conséquent, il faut entendre par farine ayant une bonne valeur boulangère:

• une farine contenant suffisamment de sucre pour l’alimentation de la levure de façon assurer une bonne libération du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte: capacité de production du gaz

• une farine contenant suffisamment de gluten (protéine spéciale) de bonne qualité pour former une bonne pâte qui puisse retenir le gaz carbonique libéré: capacité de rétention du gaz.

La force boulangère : W ?

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W : farines biscuitières 100 à 150 ; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280 ; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin : La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Deux paramètres sont essentiels pour définir la farine : l’élasticité et l’extensibilité de la pâte qu’elle donnera.

• Elasticité : c’est la capacité d’une pâte à être étirée, et à se rétracter pour retrouver sa forme initiale : Ie
• Extensibilité : c’est la capacité d’une pâte à s’allonger, et à s’étendre sans se déchirer : L
• Pression : P
• Le rapport P/L traduit l’équilibre de la FARINE.
• Le travail de déformation de la pâte : W

Quelle force choisir ?

En pratique, plus une farine est « forte » plus il faut de temps de levage, mais le goût et la digestibilité augmentent.
Pour les pizzas, une force boulangère importante permet à la pâte de supporter le temps de pousse.

Farine de type 0 ou 00 ?
La typologie 0 et  00 est italienne, elle possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. La farine de type 00 est plus raffinéeque la 0.  C’est l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.

Cette typologie italienne peut toutefois se comparer aux farines françaises :
• la farine 00 correspond au  » type 45″
• la farine 0 correspond au « type 55 »

Plus d’informations sur les farines italiennes

Que signifie PZ ?
C’est la classification de la marque Molino Spadoni.
PZ1 :

• Farine type “00”
• Temps de levage rapide : 2/4 heures
• W : 170

PZ2 :

• Farine type “00”
• Temps de levage court: 4/6 heures
• W : 200

PZ3 :

• Farine type “00”
• Temps de levage moyen: 8/10heures
• W : 280

PZ8 : Manitoba

• Farine type “00”
• Temps de levage très long : 24h
• W : 360

La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d’Amérique elle dérive d’un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.

Le gluten est essentiel pour que la pâte soit élastique.

Les 2 propriétés principales du gluten sont la ténacité et l’extensibilité. Classé dans le groupe des protides, sa première qualité est de s’étirer comme du caoutchouc. Il influence les qualités plastiques d’une pâte.
Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Farine Biologique ?
Les blés bio sont généralement en sous-nutrition azotée, ainsi les taux de protéines mesurés sont souvent faibles, inférieurs à 10,5%. Malgré cela, le blé bio n’en est pas moins panifiable. La force boulangère (W) est souvent plus faible en Bio. Cependant il apparait que pour certaines variétés à faible teneurs en protéines, la valeur boulangère peut-être aussi bonne qu’en conventionnelle.
En agriculture biologique les farines sont généralement de type 80 et sont obtenus avec des moulins à meules.
Un des critères de choix de la farine Bio est aussi son taux de gluten qui est plus souvent bas.

C’est le grand jour !!!!

Kate et William vont se dire Oui, enfin Yes I do. Pour l’occasion Chez BienManger on vit ambiance mariage !

On a rempli des petits paniers de dragées Médicis, on a opté pour une déco aux couleurs du Royaume Uni (bleu et rouge), on s’est dit que ça serait plus sympa.

Vive les mariés, vive les dragées !

Pour l’apéritif on a décidé de se la jouer très British : chips au vinaigre, bien que ce ne soit pas très protocolaire, on s’est dit que ça ferait chouette !  Pour ne rien louper de la retransmission TV, on a préparé des Fish and Chips, comme ça on a l’impression d’être un peu à London City nous aussi, et on peut picorer des frites en les trempant dans de la sauce au Raifort sans quitter nos yeux de l’écran.

Ça y est nous y voilà, ils vont se dire oui !!!!!!!!!!!!!!! Beaucoup d’émotion, des chips et des dragées, whaou…on va s’endormir comme des princesses ce soir….